Zwischen 2 Welten
HANDELSBLATT
„Zwei Küchen vom gleichen Herd". Die für das Haus Stemberg so typische Mischung aus regionaler Küche und Haute Cuisine, erfährt in Branchenkreisen eine große Anerkennung.
Das ist das kulinarische Konzept des in 5. Generation bestehenden Restaurants in Velbert-Neviges bei Essen. Was 1864 als Fuhrmannsgasthof begann, gedeiht heute in den Händen von Sascha Stemberg, genannt Stemmi, der locker den Spagat zwischen Blutwurst und bretonischem Hummer schafft. Ein Michelin-Stern für das eigentlich Unmögliche strahlt daher zu Recht seit 2013 über dem Bergischen Land.
Einem wahren Gastgeber sind acht Eigenschaften unerlässlich
Großzügigkeit, Geschmack, angeborener Sinn für das Wohlleben, Neigung zum Prunke, Ordnungsliebe, ordentliches Benehmen, liebenswürdiger Charakter und angenehmer Witz.“ Was ziemlich gestelzt und durchaus abgehoben klingt, hat tatsächlich auch schon fast 200 Jahre auf dem Buckel. Gesagt hat es kein Geringerer als der selbsternannte Gourmet-Philosoph Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758 – 1837). Zumindest theoretisch, was die Epoche angeht, hätte der reisende Feinschmecker auch mal im Fuhrmannsgasthof im Bergischen Land zwischen Düsseldorf und Wuppertal absteigen können, was aber eher unwahrscheinlich ist. Aber: Damals wie heute gab’s und gibt’s hier Hausmannskost. Unter anderem, wenigstens. Und damals wie heute erwartet einen hier ein außergewöhnlicher Gastgeber, der genau jene legendären acht Eigenschaften besitzt: Sascha „Stemmi“ Stemberg.
Der Mann ist einfach präsent – kein Schickimicki, nichts Aufgesetztes, ein Charakter, einer, der jeden Gast, wenn er dies möchte, sofort ins Gespräch verwickelt. Über sein ungewöhnliches Restaurantkonzept, über seinen Familiensinn, über seine Vorstellung davon, wie man Gäste zufriedenstellt. Freundlich, witzig und vielleicht auch ein bisschen laut. Aber dabei so liebenswert, dass man die Zutaten, die man mit einem Sterne-Restaurant verbindet, sofort in eine Schublade stopft und konstatiert: Im Stembergs ist alles anders. Deutsche und internationale Zutaten verschwimmen zu einem Sud, den es nur hier zu geben scheint. Blutwurst und Steinbutt finden sich auf ein und derselben Karte wieder, aber auch Kaisergranat und Wiener Schnitzel. Das Stemberg-Mantra braucht man nicht formulieren – es schwebt durch den Raum jenes Hauses, das auch nichts anderes sein will als ein Gasthaus im klassischen Sinne. Dunkles Holz, viele Tische, fröhliche Stimmung. In besten Zeit geht es zu wie in der Stammkneipe. An jedem Tisch, auf jedem Stuhl ein zufriedener Gast. Niemals käme man auf die Idee, dass der internationale Hochadel der Küche sich hier die Klinke in die Hand gibt – von Sven Elverfeld bis Christian Bau. Alle lieben sie die entspannte Atmosphäre bei Stemmi, der aus seinem Spitznamen längst ein Programm gemacht hat. Wir sind wir. Wir gehören niemand anderem, und was wir machen gehört uns allein. Sascha Stemberg:
SASCHA STEMBERG
« Wir sind schlicht und ergreifend ein Landgasthof – und wir wollen auch gar nichts anderes sein »
Es gibt gutes und reichliches Essen, das der Koch ganz offensichtlich auch selbst gerne mag. Die Speisen spiegeln, was das Stembergs ausmacht. Die Regeln dieses Gasthofs verbieten keine Zutaten, aber sie setzen den klaren Rahmen. Eine Blutwurst besitzt den gleichen Rang wie ein exklusives Stück Fleisch, ein Gemüse aus der Region hat mit Sicherheit sogar den höheren Stellenwert als weitgereiste Exoten. Stemmi kennt seine Gäste und weiß, dass sein Restaurant von Qualität der Lebensmittel lebt. Das Spiel findet auf dem Teller statt und die Gäste entscheiden mit ihrem Bauch. Sascha macht aus seiner Überzeugung keine Mödergrube:
SASCHA STEMBERG
« Wenn wir tun, was wir wollen, ist unsere Identität klar definiert. Ich bin einfach wie ich bin. Und genauso koche ich »
Diese Fröhlichkeit und Unbekümmertheit im Umgang mit Gästen ist das Erfolgsrezept. Eitelkeiten liegen Sascha Stemberg nicht. Er nimmt die Aufgaben, wie sie kommen. Ob es darum geht, eine Home-Schooling-Stunde mit der achtjährigen Tochter Lina einzulegen oder den Lehrlingen im Restaurant auch in schwierigen Corona-Zeiten ein guter Ausbilder zu sein. Auf Stemmi ist Verlass. Das merken am Ende eines jeden Tages auch die Gäste. Sie spüren den ehrlichen Umgang mit den Zutaten, das Zusammenspiel mit den Geschmäckern, die Emotionalität, die auf den Teller kommt. Seiner Küche merkt man an, dass sie Wurzeln in der Familientradition haben, die das Haus ihm vorgegeben hat. Und die auch der Vater Walter ihm vorlebte. Trotzdem hat er seinen eigenen Stil entwickelt, bei dem die Natur die wichtigste Grundlage ist. Jedes Jahr schafft er es besser, die Quintessenz der Rohstoffe noch mehr herauszuarbeiten. Mag sein, dass genau dies den wirklich guten Gastronomen ausmacht: Jene erwähnten acht Eigenschaften, die es braucht, um aus einem gewöhnlichen Koch einen echten Gastgeber werden zu lassen, den man nicht vergisst.
Und als ob es bereits vor rund 200 Jahren so etwas wie Social Media gegeben hätte, so steht in einer zeitgenössischen Anleitung „zum richtigen Umgang mit Gästen“ ein Satz, der Sascha Stemberg ganz offensichtlich in die Wiege gelegt wurde: „Es besteht die Notwendigkeit, sich mit jedem einzelnen Gast zu beschäftigen, egal wie und wer er ist.“ Dann darf es durchaus als Kompliment angesehen werden, wenn im Netz ein beispielhafter Kommentar eines jungen Gastes zu lesen ist:
