L'oro Italiano
Jeder kennt ihn, jeder liebt ihn. Er ist wohl der begehrteste Hartkäse weltweit. Der Parmigiano Reggiano ist wahrlich in aller Munde. Doch wie gut kennst Du eigentlich den Käse? Wir von THE GOLDEN CIRCLE haben ein paar Fakten für Dich zusammengestellt. So kannst Du beim nächsten Pasta Abend mit dem ultimativen Käsewissen brillieren.
LAIB PARMESAN
500 Liter Milch, 36 Monate Reifezeit, 40 Kilogramm schwer und über 400 Euro wert
1 • Nur echt mit dem DOP Siegel
Gerade dieser Käse wird so häufig kopiert. Man denkt sogar darüber nach, kleine Chips in die Rinde zu packen, damit man schnell das Original erkennt. Ein wesentliches Indiz für den originalen Parmigiano Reggiano ist das Kennzeichen "Geschützte Herkunftsbezeichnung" (DOP). Das garantiert, dass in dem Produkt keine Zusatzstoffe enthalten sind und dabei nach den strengen Auflagen gearbeitet wurde. In Italien gibt es mehr als 300 Käsereien und etwa 2600 Hersteller, welche die Erlaubnis haben, diesen Parmesan zu produzieren.
2 • Die strikte Herkunftsregelung
Neben den strengen Auflagen bei der Produktion müssen auf der anderen Seite auch Herkunftsbedingungen erfüllt werden. Der Parmigiano Reggiano darf nämlich nur so heißen, wenn er aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie Teilen der Provinzen von Bologna und Mantua stammt. Denn diese strikte Verortung hat eine sehr wichtige Bedeutung bei der Herstellung. Denn nur in diesen Gebieten wachsen Gräser und Kräuter, die für die Prozesse bei der Reifung sehr wichtig sind.
3 • Reifeprüfung
Die Italiener unterscheiden ihren Lieblingskäse auf Reifedauer. Diese reichen von:
12-19 Monaten
(maturo - reif)
20-26 Monaten
(armonico - harmonisch)
27 und 34 Monaten
(vecchio - alt)
35 und 45 Monaten
(stravecchio - uralt)
46 und 79 Monaten
(stravecchione)
bis über 80 Monate
(extra stravecchione)
Letztere sind äußerst seltene Produkte für wahre Kenner.
4 • Einprägsam
Jeder Leib dieses Exportschlager wird zu Beginn mit seinem Markenzeichen versehen. Es besteht aus den bekannten Punkten, welche auf der Rinde angebracht sind und seit 2002 aus einem Casein-Etikett. Zusätzlich wird jeder Laib nach einem Jahr getestet. Versteht ihr diesen Test nicht, kann er nicht mit dem Markenzeichen gekennzeichnet werden. Der Parmesan Leib wird mit dem typischen Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ ausgestattet und erhält eine eindeutige Registriernummer der Käserei, welcher den Monat und das Jahr der Herstellung beinhaltet. So kann jedes einzelne Käseexemplar eindeutig zurückverfolgt werden.
5 • Laktosefrei
Für viele ist es eventuell etwas widersprüchlich, jedoch ist der Parmesan laktosefrei durch den sehr langen Reifungsprozess verschwindet der Anteil der Milcheiweiße fast komplett, so dass er als laktosefrei in den Handel gehen kann.
6 • No Foodwaste
Was in Deutschland eher unüblich ist, wird in Italien aufs Selbstverständlichste betrieben. Vom Parmesan wird nämlich nichts weggeworfen. Sogar die Rinde ist dünn aufgeschnitten essbar. Möchtest Du einen Sud oder eine Parmesansuppe kochen, kannst Du zum Beispiel die Rinde im Fond ziehen lassen, bevor Du daraus eine Suppe zubereitest. Wenn Du magst, kannst du sogar aus der Rinde Popcorn herstellen.
REZEPT TIPP
Parmesan Popcorn
Parmesanrinde in kleine Würfel schneiden und in der Mikrowelle auf Backpapier und der höchsten Stufe für ca. 3 Minuten erhitzen.
Guten Appetit.
7 • Vollmundig
Wie oben bereits erwähnt wurde, spielt die verwendete Grassorte bei der Fütterung der Tiere eine große Rolle. Je nachdem wie viel Frischgras von der Kuh verzerrt wird, beziehungsweise auf der Weide wächst, schmeckt die spätere Rohmilch unterschiedlich. Sogar die Farbe verändert sich je nach Jahreszeit. Das wirst Du bei Butter, die im Winter viel blasser als im Sommer ist, vielleicht schon einmal bemerkt haben. So erhält der Käse einen anderen Geschmack und ein anderes Aussehen. Es gibt sogar Käsekenner, die ganz genau darauf achten, aus welcher Jahreszeit ihr Lieblingskäse stammt.
8 • Ich zahle mit Käse
So wie früher hierzulande Salz als Zahlungsmittel anerkannt war, wird in Italien Parmigiano Reggiano immer noch als Zahlungsmittel oder besser gesagt als Sicherungsmittel anerkannt. So akzeptieren einige Kreditinstitute aus der Herstellungsregion den Parmesanbestand als eine Art Kreditwürdigkeit. Im Härtefall wird dieser Bestand eingelagert und später, wenn der Kredit abgezahlt worden ist, wieder herausgegeben. Solche sogenannten Käsebanken haben es sich zum Ziel gemacht, auf diese Weise die Produktion von Parmesan zu unterstützen. Sollte es dazu kommen, dass der Kredit doch nicht zurückgezahlt werden kann, verkauft die Bank die Parmesanlaibe.
9 • Nichts geht über Tradition
Dieser Käse zählt zu der ältesten Käsesorte der Welt. Mehr als 1000 Jahre hat er bereits auf dem Buckel. Seine Ursprünge gehen bis ins Mittelalter zurück. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass die ersten Produzenten Mönche waren. Ihr Ansinnen war es, einen Käse zu entwickeln, der lange haltbar ist. Nach viel probieren haben Sie die perfekte Methode entwickelt. So trocknen Sie die Käsemasse und nutzten später größere Käseformen. Auf diese Art und Weise konnte der hergestellte Käse gut aufbewahrt und aufgrund der langen Haltbarkeit in andere Regionen verschickt werden. Letztendlich war es diese Eigenschaft der Langlebigkeit, die den großen Erfolg des Parmigiano Reggiano seit Jahrhunderten garantiert.
