Gestatten, Vorbusch, Andy Vorbusch
In Deutschland hat es der Berufstand der Dessertköche, auch genannt Pâtissier, sehr schwer. Leider hat sich bis dato keine Kultur für die süßen Abschlüsse in einem tollen Menü entwickelt. So sind Größen der Branche nur eingeweihten Fans der gehobenen Gastronomie bekannt. Darüber hinaus können nur die wenigsten etwas mit Namen wie Kay Baumgardt, René Frank oder eben Andy Vorbusch anfangen. Wir wollen damit aufräumen und freuen uns letzt genannten ein kleines Portrait zu widmen.
KURZ GESAGT
Andy Vorbusch wurde 1977 in Hamburg geboren. Er zählt heute zu den innovativsten Pâtissiers in Europa. Die Leidenschaft zur Patisserie kristallisierte sich bei ihm schon in seiner Ausbildung zum Koch heraus.
Desserts wurden hierzulande lange nicht als Kochkunst angesehen
Selbst bezeichnet er sich als Puddingkoch, was nichts anderes als tiefgestapelt ist. Er hat viele Trends in Deutschland gesetzt. Vor allen Dingen bei seiner Arbeit unter Joachim Wissler im damaligen drei Sterne Restaurant Vendôme. In den 6 Jahren verwirklichte Andy Vorbusch seine Ideen und brachte noch nie dagewesene Kreationen hervor, die die deutsche Patisserie maßgeblich beeinflusst haben. „Es gibt Sterneköche, die ständig wie am Nürburgring ihre Kreise ziehen. Herr Wissler erfindet sich ständig neu und wird dabei nicht müde“, schwärmt Andy von seinem Mentor. “Als eines von vielen kulinarischen Highlights aus seiner Zeit im Vendôme gilt das gegrillte Eis. Als damals die gegrillte Melone so richtig angesagt war, ist er ein Schritt weiter gegangen. Andy zerlegte alte Whiskey-Fässer, um mit Milch eine Infusion herzustellen. Die vielen Aromen im Holz wurden über Jahre angereichert und verleihen so dem Eis eine leicht holzige, gegrillte und rauchige Note. Desserts wie dieses bescherten Andy Vorbusch Auszeichnungen en masse.
Die Leidenschaft zur Dessertküche kristallisiert sich bereits bei seiner Ausbildung zum Koch heraus. Nach dieser hatte er einprägsame Stationen wie zum Beispiel die Patisserie vom Süllberg unter der damaligen Leitung von Stefan Franz, das Gourmetrestaurant Schlossberg Hennig mit Christian Bau, das Waldhotel Sonnora mit Helmut Thieltges und nicht zuletzt auch bei unserer Mentorin Cornelia Poletto.
Pâtissier des Jahres
2007 konnte er den Titel “Pâtissier des Jahres” in Maria Wörth Schlemmer Atlas ergattern. Auch der bekannte Gastrokritiker Jürgen Dollase kürte ihn eins zum Besten der Besten. 2011 durfte er sich über die Auszeichnung „Liebling des Jahres“ freuen. Zudem kann er sich seit Jahren im Feinschmecker Ranking „Beste Patissiers“ auf dem zweiten Platz behaupten.
Jedes Gemüse eignet sich für Desserts
Er kreierte schon Desserts aus Zwiebeln, Tomaten, Burrata und Basilikum oder solche mit fermentierten Shiitakepilzen, gepickelten Pflaumen und Schokolade – « eine Umami-Bombe » wie er sagt. Seither lässt Vorbusch die Grenzen zwischen Herzhaftem und Süssem verschmelzen. Die Patisserie-Legende experimentiert gerne mit regionalen Komponenten vor der eigenen Haustür. Heute begeistert Andy die Gäste im schweizer Vitznau am Vierwaldstättersee. An seinen Kreationen tüftelt er gerne mal mehrere Wochen. Seine Ansprüche sind hoch, denn im Mittelfeld mitzuschwimmen, war nie sein Ding. Zufriedenheit, sagt er, bedeute für ihn Stillstand. Sein innerer Antrieb ist es auch, der ihm den Ruf verliehen hat, einer der wichtigsten Köpfe der deutschen Patisserie zu sein. Wer noch immer denkt, dass Desserts eine Kalorienbombe sein müssen, wird von Andy Vorbusch eines Besseren belehrt. « Heute finden sich kaum mehr wuchtige Komponenten in den Nachspeisen », sagt er. Und zu gegrillter Ananas mit Muskovado und junger Kokosnuss serviert der Chefpâtissier in Physalis eingelegten Pisco mit Aloe-vera-Sirup, Lakritze sowie selbst gemachtem Ananas-Gurke-Kombucha. Darauf sei er auf einer Reise in Peru gekommen. Mit solchen genialen Kreationen mischt der gebürtige Hamburger die Szene gehörig auf.
ANDY VORBUSCH
« Dabei geht es mir ein Stück weit um Provokation. Ich schaue gerne, wie weit ich meine Gäste strapazieren kann »
Heute gibt es "Süß Kram" für Vitznau
In Vitznau kocht er für mehrere Deluxe Hotels und kreiert für sie das gesamte Angebot rund um "Süß Kram", wie er es nennt. Gemeinsam mit seinem Team sorgt er für sämtliche Süßspeisen, Desserts, Kuchen und Torten sowie spannende Schokoladenkreationen. Insgesamt kocht er für neun Restaurant sowie den dazugehörigen Hotels mit insgesamt 190 Zimmern. Andy Vorbusch zählt also zweifelsohne zu einem der umtriebigsten Puddingköche Deutschlands.
