Brotbacken für Einsteiger

TIPPS & TRICKS

22. Okt.

Brotbacken hat in den letzten Jahren eine ungeahnte Wiederauferstehung erlebt. Spätestens zu Zeiten der Lockdowns, als Hefe und Mehl zu den Lebensmitteln gezählt hatte, die nur schwer zu besorgen waren, ist uns allen bewusst geworden, wie sehr Brotbacken doch zu unserer DNA zählt.

Doch wie bei allen Dingen, die uns neu sind, muss auch auf diesem Gebiet viel entmystifiziert werden. Ansonsten ist der Respekt zu groß und Du traust Dich vermutlich gar nicht an Deinen ersten Laib heran. Daher haben wir ein paar Grundlagen zum Brot backen zusammengetragen:

Lerne die Mehl- & Teigsorten kennen

Obwohl beim Brotbacken nur wenig Zutaten zum Einsatz kommen, spielt die Auswahl der Zutaten eine entscheidende Rolle, ob du am Ende einen gelungenen Brotlaib aus dem Ofen ziehst.

Schon die Rohstoff Nummer eins weist zahlreiche Unterschiede auf. Die Rede ist vom Mehl. Du hast nämlich die Möglichkeit mit Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl zu backen. Bisher wirst du vermutlich mit dem Standard Weizenmehl 405 gearbeitet haben. Denn dieses eignet sich perfekt für Kuchen und Gebäck. Für das Backen von Brot eignet sich jedoch das Mehl mit dem Typ 550 besser. Die Flüssigkeit wird langsamer aufgenommen und die Weißbrote, Semmeln oder Baguettes werden stabiler.

Möchtest du helles Roggenmischbrot backen, dann solltest du auf das Roggenmehl Typ 815 zurückgreifen. Das Roggenmehl Typ 1150 ist das beliebteste Mehl für Sauerteig.

TIPP VOM PROFI

Es empfiehlt sich zu Beginn eher auf das Backen einfacher Hefeteigbrote zu setzen. Hier kannst du den Umgang mit Mehl ein wenig üben, bevor du dann später auf Sauerteigbrote wechselst.

In unserem Backkurs von Mentor Jochen Gaues erklärt er eindrucksvoll, dass neben der Qualität der Zutaten das Backergebnis auch maßgeblich von äußern Faktoren beeinflusst wird. So spielt die Umgebungstemperatur, die Luftfeuchtigkeit und auch der Hitzegrad des eigenen Backofens eine große Rolle. Es kann nicht allgemein gesagt werden, dass ein Brotrezept immer zum selben Ergebnis bei Dir zu Hause führt. Hier und da muss mit etwas Wasser oder Mehl nachgeholfen werden. Mit der Zeit wirst du dafür ein Gespür bekommen.

Falls du lieber glutenfreies Mehl einsetzen möchtest, so musst du beachten, dass du glutenhaltiges Mehl nicht 1:1 ersetzen kannst. Insbesondere sind Gluten für die klebrige Konsistenz des Teiges verantwortlich. Möchtest du also ein glutenfreies Brot backen, benötigst du zusätzlich ein glutenfreies Bindemittel, um dieselbe Konsistenz zu erreichen. Hierfür eignen sich wunderbar Chia-Samen, Leinsamen, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl.

Kneten ist wichtig

Der Fehler, der beim Backen am häufigsten gemacht wird, ist das nicht ausreichend lange geknetet wird. Am besten ist es, wenn du zu Beginn Deinen Teig mit der Hand zubereitest. So bekommst Du sehr schnell ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlt, wenn er die perfekte Konsistenz bekommt.

Denn bei einem gut durchgekneteten Teig bilden sich lange Stränge, die sich zu einem Netz verbinden. Das bildet das Grundgerüst für den Teig. In diesem Gerüst wird das Gas der Hefe beim Backen aufgehen und für Stabilität sorgen. Wenn Du ein Gefühl für die Struktur eines fertigen Teiges bekommen hast, dann kannst Du ihn auch gerne durch die Küchenmaschine kneten lassen.

Brot braucht Zeit

Was viele beim Brotbacken am meisten zu schätzen wissen, ist, dass es nicht in kurzer Zeit zubereitet werden kann. Wenn Du Dich einmal auf diesen langwierigen Prozess des Brotbackens eingelassen hast, kann er Dich beruhigen und ebenfalls stimulierend sein. Daher ist das Brotbacken auch so beliebt.

Unterschiedliche Zubereitungsanleitungen erfordern verschiedenste Gehzeiten. Manchmal kann es nötig sein, bereits am Abend vorher einen so genannten Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe anzusetzen. Ziemlich oft muss dafür der geknetete Teig erst mal abgedeckt ein paar Stunden ruhen. Danach formst Du das Brot erneut und lässt es gehen, bevor Du es backen kannst. Auch nach dem Backen ist Geduld gefordert. Das Brot muss außerhalb des Ofens noch ein wenig ziehen und nach backen. Der Vorteil ist zudem, dass es sich dann besser schneiden lässt.

Es ist noch kein Brotbackmeister vom Himmel gefallen

Du brauchst neben der Geduld natürlich auch ein hohes Maß an Leidenschaft, denn Dein erstes und vielleicht auch zweites Brot wird möglichenfalls ernüchternd sein.

Beim Brotbacken ist die ständige Übung der Schlüssel zum Erfolg. Manchmal ist es die falsch abgewogene Zutat, manchmal ist es die zu kurze Ruhezeit. Manchmal hast Du den Teig vielleicht auch viel zu lang geknetet oder der Ofen war nicht ausreichend vorgeheizt. Der beste Lösungsansatz hier ist es, direkt das Brot neu zu versuchen. Wenn Du ein Rezept erfolgreich zu Ende gebracht hast, dann fang an, daraus Variationen zu kreieren. Du wirst sehen, dass Du so sehr schnell viele Brote meistern wirst.

Best Practices von den Profis

der Ofen muss unbedingt vorgeheizt sein denn das Brot braucht eine heiße Anfangstemperatur, um eine ordentliche Kruste zu entwickeln. Schiebe es also bei 250 °C Ober und Unterhitze in den Ofen und drehe die Temperatur nach 10-15 Minuten runter und backe es langsam fertig.
gesiebte Smail verbindet sich viel besser mit Flüssigkeiten und dein Teig wird so viel elastischer.
professionelle Becker lassen das Brot in der ersten Viertelstunde „schwaden“. So wird es außen knusprig und innen locker. Dafür musst du beim Vorheizen ein Backblech unten in den Ofen schieben. Schütte gleichzeitig mit dem Einschieben des Brotes eine Tasse Wasser auf dieses Backblech. Nach 15 Minuten entfernst du das Blech, lässt den Dampf raus und regelst die Temperatur runter.
wenn du wissen möchtest ob dein Brot fertig ist, kannst du durch das Klopfen mit den Fingerknöcheln an der Unterseite erkennen, ob du es bereits herausholen kannst. Dafür müsste es dann beim Klopfen hohl klingen.