Anna Sgroi
1 STERN MICHELIN
Italienerin. Autodidaktin. Gelernte Friseurin.
Doch ein Besuch in Hamburg sollte für Anna Sgroi alles verändern
Mit Anfang 20 kommt sie in die Hansestadt, geplant sind nur ein paar Wochen, Freunde besuchen. Doch sie bleibt, jobbt in der Gastronomie: „Ich lernte einen Gastronomen kennen — akuter Personalmangel — er bot mir die Leitung seiner Küche an. Ich sagte ihm, ich könne gar nicht kochen, darauf erwiderte er …”
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ITALIENERIN?
DIE KÖNNEN IMMER KOCHEN!
Ihr erstes Lokal:
» Anna e Sebastiano « war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Das Kochen hat wohl nicht einer allein erfunden. Vielmehr bestechen unzählige Arbeiten der besten Köche und Köchinnen heute durch ein eher eklektisches Agieren. Dieser Begriff stammt aus der Kunst und bedeutet nichts anderes, als dass sich der Künstler der besten Methoden oder Ansätze von unterschiedlichen Stilen bedient und so ganz individuell etwas Neues, Uniques erschafft.
Mit einer Ausbildung
bei den besten des Fachs
Als Souschefin hatte sie zeitgleich viel Verantwortung inne. Dieses sehr gut besuchte Restaurant inmitten eines renovierten Fachwerkhauses aus dem Jahr 1897, bot Hochgenüsse der sizilianischen Küche an. Anna Sgroi selbst ist in Mailand aufgewachsen und absolvierte zunächst eine Ausbildung als Friseurin. Nach längeren Aufenthalten in Südfrankreich und Indien entschloss sie sich dazu, mit ihrem damaligen Partner das Restaurant "Anna e Sebasiano" zu eröffnen. Ein Praktikum beim 3-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi in Mailand half ihr dabei, noch mehr Tiefe in ihre Gerichte zu bringen. Das verhalf ihr bereits 1990 zu ihrem ersten Stern im Guide Michelin.
Auf eigenen Beinen
im ersten Solo-Projekt
Nach einigen Jahren und der Schließung 1998 wagte sie den Versuch, als alleinige Geschäftsführerin ein eigenes Restaurant aufzumachen. Dies war die Geburtsstunde des Sgroi im Hamburger Stadtteil St. Georg. Hier folgte 2004 der Stern im so begehrten Restaurantführer. Und das ganz ohne auf einen Stern achten zu müssen. Eine Menü-Karte gibt es, dazu die Trattoria-Karte mit einfachen Speisen, in denen viel Herz und gute Produkte stecken. Oft gekauft auf Märkten, saisonal angepasst, mal mit norddeutschem Einschlag. Wie zum Beispiel Grünkohl oder Matjes vom Fischhändler, zubereitet als kleine süß-saure Amuse-Gueules. Durch dieses Konzept kommen viele junge Leute zu ihr, auch von der nahen Musikhochschule. „Viele dachten durch meinen Stern und das Ambiente, es sei bei mir sehr teuer. Das schreckte viele Gäste ab. Heute biete ich ein weiteres Spektrum als früher: Jeder kann bestellen, worauf er Lust hat, eine Kleinigkeit oder auch ein 5-Gänge-Menü. Ich koche hier die Art italienische Küche, wie ich sie als Italienerin im Blut habe.“
Und genau in diesem Restaurant führten die Wege von Anna und Cornelia Poletto zusammen.
Das waren Zeiten, auf die sie heute noch gerne zurückblicken.
Anna Sgroi
als Mentorin
Natürlich hatte Cornelia Poletto eine Spitzenausbildung unter Heinz Winkler im gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant genossen. Der richtige Schliff für das italienische Handwerk folgte jedoch erst später. In ihrem Restaurant "Anna e Sebastiano" erhielt sie die notwendige Raffinesse der so beliebten Küche aus Südeuropa. Das Kochen ist eines der wenigen Handwerke, die immer weiter vorangetrieben werden und dessen Entwicklung nie aufhört. Es ist kaum auszumachen, bei wem Cornelia ihr gesamtes Wissen über die italienische Art zu kochen erlernt hat.
