Alm Haute Couture by Vitus Winkler
Eine neue österreichische Identität. Starkoch Vitus Winkler versetzt im wahrsten Wortsinne Berge in unsere Geschmackswelt. Er hebt seine Heimat, das Salzburgerland auf eine kulinarische Bühne. Über 100 — zum Teil unbekannte — Kräuter aus den Alpen geben unserem Mentor Vitus Winkler die nötige Freiheit für eine ebenso außergewöhnliche wie natürliche Kochkunst. Sein Antrieb — Geschmäcker die eine Persönlichkeit haben und Erinnerungen wecken.
Wir nehmen Euch auf eine aromatische Wanderung über Almen und deren Geschmacksvielfalt zum Gipfel der Genüsse.
Oben über allem sein
Über den Dingen zu schweben, ohne abzuheben und die Bodenhaftung zu verlieren – das ist die Peilung auf Vitus Winklers täglichem Kompass. Wo überirdische Augenblicke geografisch und zeitlich verschwimmen. Hier ist sein wahres Zuhause, hier ist er angekommen, aus diesem Raum schöpft er seine kreative Kraft. Auf der Alm ist eben alles anders – die Natur wie die Menschen und ihre Häuser, die Wiesen wie die Tiere und ihr Umfeld. Ein ebenso zuverlässiger wie fragiler Mikrokosmos, in dem man kein Fernglas braucht, um Orientierung zu finden. Physisch und intellektuell nach oben gehen, um herunterzukommen ist in der schnelllebigen Zeit eine Kunst, die nur wenige beherrschen. Mit der Erdung nah am Himmel bringt Vitus sein Selbstverständnis regelmäßig auf Kurs.
1.000 BIS 3.454 M
Was macht den Geschmack erst so einzigartig und unvergesslich?
Es ist die Geschichte, die einem erzählt wird – die einen gefangen nimmt und einem verrät, wie viel Aufwand der Erzähler betrieben hat, um einen derart zu begeistern. Geschichten auf solch hohem Niveau zu präsentieren gelingt nur den Wenigsten. Einer davon ist Vitus Winkler, dessen Kochkunst mit 4 Hauben von Gault Millau gekrönt ist.
Er bringt Euch sein Universum näher und zeigt, welchen Reichtum die Natur zu jeder Jahreszeit zu bieten hat. Grundlage sind die natürlichen Lebensmittel mit einem hohen emotionalen Wert und unvergleichbaren Aromen – die Basis für ein hochwertiges Essen. Um diese Geheimnisse zu enthüllen, diese Schätze zu bergen, bedurfte es für Vitus Winkler eines mentalen Spagats: Auf der einen Seite stand das Erlernen der gehobenen Kochkunst, auf der anderen Seite brauchte es den Mut, Zutaten ohne Etiketten zu verwenden. Zutaten, die es so nirgends im Handel zu kaufen gab, die nicht in den Lehrbüchern standen. Es galt, eine eigene Geschmackswelt zu entwickeln, deren Logik zwar auf der klassischen Küche basierte, die aromatisch aber vollkommen neu und dennoch nicht befremdlich wirkte. Vitus Winkler schafft der Natur kulinarischen Raum. Schon die Namen der von ihm im Laufe der Zeit entwickelten Rezepte sprechen Bände. Wer würde bei »Waldspaziergang« oder »Steinbruch« auf den ersten Blick raffinierte Esserlebnisse erwarten? Man muss sich seine Kreationen genau ansehen, um die erdige Kraft darin zu verstehen; diese starke Kraft, die Konventionen sprengt. Was er tut, ist ganz ohne Zweifel mehr als Kochen – seine Gerichte sind die direkte Umsetzung einer kulinarischen Vision auf dem Teller. Ein Gesamtkunstwerk aus Lebensmitteln. Gar eine Revolution? Ein Wagnis allemal.
GERICHT ALMWIESE
Die Sprache der Natur
Mehrere Jahre dauerte es, ehe er die ureigene Sprache der Natur verstanden hatte, die Sprache, die sie in seiner Heimat sprach und die er schon in der Kindheit vernommen hatte. Seit er denken konnte, wuchsen hier vor seinen Augen all die Kräuter und Blüten, die nur darauf warteten, von ihm für die Küche entdeckt zu werden und so besann sich der schon in jungen Jahren hoch dekorierte Koch auf seine Wurzeln und schöpfte seine Inspiration zunehmend aus Wald und Wiese. Für Vitus Arbeit ist die Alm unverzichtbar. Weil für seine Küche gerade die Produkte aus den Bergen eine wesentliche Rolle spielen.
»Sie sind mein größter Ideengeber. Ich finde alles, was ich für meine Küche benötige, auf meinen täglichen Kräuterwanderungen. Wenn ich in den Wald oder auf die Alm gehe, entdecke ich so viel Essbares und kann nebenbei noch entspannen und Kraft für den Alltag sammeln.«
ÜBER 30 ZUTATEN
Quendel
Kornblumen
Malvenblüten
Verbenenkraut
Ringelblumen
Berg-Schnittlauch
Bohnenkraut
Schafgarbe
Nana Minze
Liebstöckel
Estragon
Majoran
…
Ein richtiger Kraftgeber
»Almwiese« ist eine eigens hergestellte Blüten- und Kräutermischung, die er statt Suppenpulver verwendet. Mit der Power von über 30 Zutaten in einem Glas vereint. Almwiese ist Vitus Gewürz-Allrounder und die perfekte Ergänzung für alle Suppen, Marinaden, Saucen uvm. Oder zum finishen von Gerichten als Effektgeber.
REZEPT-TIPP
Beeindrucke Deine Gäste mit einer Alm-Kräuterbutter
Butter luftig aufschlagen
Almwiese unterheben
Etwas Almwiese & Blüten als Topping aufsetzen
Fertig ist eine Butter die Dich und Deine Gäste begeistern wird. Anstelle der Butter kannst Du auch einen Quark & Joghurt nehmen und zauberst im Handumdrehen einen aromatischen Kräuteraufstrich. Werde selbst kreativ.
