Auf Kunst gegrillt — Alpines Tomahawk by Vitus Winkler
Feuer ist unser evolutionäres Erbe. Eine archaische Urkraft die uns immer wieder fasziniert. Ausbrechen, draussen sein, das Feuer und die Glut spüren, den Rauch schmecken und der Zauber von nur wenigen Zutaten, die unser Urgefühl leiten. Es braucht dann nicht viele Worte, um eine tiefe Zusammengehörigkeit zu spüren.
Urgefühl ruft Urgeschmack
Vitus Winkler genießt ruhige Momente mit seiner Familie, unter Freunden oder mit seinem Team am liebsten an der offenen Flamme. Getrieben von dem archaischen Urgefühl stellen wir Euch sein Tomahawk Rezept vor, welches ihr auf so kunstvollen Planchagrills wie dem Feuerring zubereiten könnt.
Analog zu dieser Art zu kochen ist wohl die Technik des Feuerrings, für die Vitus leicht zu begeistern ist. Die große Stärke ist die Einfachheit im Umgang mit dem Schweizer Original. Dieses Element bildet das Podium, um prachtvolle Stücke, wie dem Tomahawk Steak an einer zentralen Feuerstelle zuzubereiten. So wird ähnlich wie beim ursprünglichen Gedanken des Austauschs vor hunderten von Jahren, ein zentraler Ort gebildet, bei dem man zu Gesprächen und zum Essen an der lodernden Glut die Ereignisse des Tages ausgetauscht werden.
Produktbezogene Küche
Heutzutage lebt eine gute Küche von der maximalen Reduktion. Weniger ist mehr. Vitus Winkler setzt auf überzeugende Kombinationen, welche das Grundprodukt perfekt hervorheben und den Eigengeschmack unterstützen. Das positive Feedback kommt nicht zuletzt von seinen Gästen, welche genau diese Herangehensweise zu schätzen wissen.
REZEPT
Tomahawk Steak
Für 8 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
ZUTATEN TOMAHAWK STEAK
1,6 kg Tomahawk Steak
Ca. 10 kg Buchenholz
3 große Zweige Wacholder
Salz & Pfeffer
Braune Butter
(zum Rezept)
ZUBEREITUNG
Im Grill ein Feuer aus dem Buchenholz schüren und nach ca. 1 Stunde erneut Holz nachlegen. Den Feuerring mit Öl bepinseln und mit einer Zange und Küchenpapier das überschüssige Öl abwischen. Das Tomahawk Steak von beiden Seiten für je mindestens vier Minuten anbraten. Danach die Seiten mit dem Fettrand ebenfalls anbraten.
Die Wacholderzweige als Bett auf den Rost legen und darauf das Steak geben. Es sollte in ca. 60 cm Höhe über dem Feuer hängen. Das Fleisch so innerhalb einer Stunde rosa garen. Sollte der Wacholderstrauch Feuer fangen, diesen kurz abdecken, um die Flammen zu ersticken.
In der Zwischenzeit können die gewünschten Beilagen auf dem Grill zubereitet werden oder etwa das Focaccia mit Rote Bete, welches wir hier gern verlinken, zubereitet werden.
ZUTATEN WACHOLDER- KRÄUTERBUTTER
4 grüne Wacholderbeeren
1 EL Gin
125 g weiche Butter
2 EL fein geschnittene Petersilie
Pfeffer & Bergsalz
2 EL Bärlauchpesto
ZUBEREITUNG
Das Bergsalz und den schwarzen Pfeffer mit den Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne schonend anrösten. Mit Gin ablöschen und danach im Mörser zerstoßen.
Weiche Butter mit einem Handmixer schaumig schlagen und danach Petersilie und das Bärlauchpesto hinzugeben und miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit 15 mm Durchmesser bestücken und in diesen Beutel die Butter abfüllen. Der Länge nach auf eine ausgebreitete Frischhaltefolie dressieren und zu einer Rolle formen.
Die Enden eindrehen und die Butterrollen für 15 Minuten kalten stellen. Vor dem Verzehr für 15 Minuten ausserhalb des Kühlschranks temperieren.
