Bauernkrapfen mit Preiselbeeren by Vitus Winkler
Auf den Almen werden seit Jahrhunderten nach den gleichen Verfahren Käse und Butter hergestellt. In die Buttermilch rührt man die selbstgepflückten Preiselbeeren, und der Bauernkrapfen besteht aus den wenigen Zutaten, die man greifbar hat: Mehl, Milch und Schmalz. Gar nur aus Mehl und Schmalz besteht das traditionelle Muas, welches unser Mentor Vitus Winkler bei der Jagd, hoch oben auf den Almen von seinem Urgrossvater zubereitet bekommen hat.
Es sind die altbekannten Zutaten, die die Alpine Küche auszeichnen.
Lebendige Tradition
Vitus Winkler führt nun in der 4. Generation sein Hotel Sonnhof. Die Tradition ist ein wertvolles Gut. Denn sie bildet Identität und manifestiert die Herkunft. Sie muss gepflegt und weiterentwickelt werden. Damit auch nachfolgende Generationen an diese unvergleichliche Art der Esskultur ihre Freude haben werden. In seinem 4 Hauben-Restaurant Kräuterreich entstaubt er ehemalige „Arme-Leute“-Rezepte und gibt ihnen einen Platz in der Alpine Cuisine. Die Geschichte wird auf dem Teller erzählt und wird zur Kultur. So entstehen faszinierende Gerichte wie der Bauerngarten — ein Frischkäsemouse an Rote Beete mit Blattlkrapfen und Lindenblättern. Oder das Alpine Hirsch-Ragout mit Rotkraut, Quendel, Preiselbeeren und einem Bauernkrapfen.
Das Krapfenrezept stammt aus den handschriftlichen Notizen der Urgroßmutter. Das gerade mal A5 grosse Kladdenbüchlein behütet Vitus wie einen Schatz. Die Niederschriften sind die DNA seiner Herkunft.
ECKART WITZIGMANN
« Viele von Vitus Winklers Gerichten orientieren sich an überlieferten Rezepten, die er neu und spannend interpretiert: Seine Liebe zu den Bergen und zur Natur wird darin spürbar. Seine Erfahrung und sein Talent, mit Gerichten und Rezepten Geschichten zu erzählen, sind beeindruckend und machen Lust, ihm nachzueifern. »
REZEPT
Bauernkrapfen mit Preiselbeeren
VORTEIG
125 ml Milch
30 g Hefe
100 g Mehl
ZUBEREITUNG
Milch lauwarm erhitzen und in einer großen Rührschüssel mit einem kleinen Schneebesen mit der Hefe vermischen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben. Mehl unterrühren, dann den Teig mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
KRAPFEN
125 ml Milch
400 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
50 g Zucker
1 TL Bourbon-Vanille
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
2 kg Butterschmalz
ZUBEREITUNG
Milch lauwarm erhitzen, dann alle Zutaten bis auf das Butterschmalz mit dem Vorteig in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten langsam zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Abgedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen, dann erneut in der Küchenmaschine bei niedriger Stufe 5 Minuten rühren. Den Teig auf der Arbeitsfläche glatt kneten und nochmals 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Anschließend mit dem Nudelholz ca. 3 cm dick ausrollen und Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) à 50 bis 60 g ausstechen. Ein letztes Mal mit Mehl bestäuben und abgedeckt kurz gehen lassen oder für später einfrieren.
Butterschmalz im Topf auf 180 °C erhitzen. Teiglinge ausziehen (dafür mit den Daumen fest in die Mitte drücken und den Teig wie ein Schlauchboot nach außen ziehen), danach portionsweise vorsichtig ins heiße Butterschmalz gleiten lassen und beidseitig goldbraun ausbacken, dabei mit dem Kochlöffel leichte Wellen im Fett schlagen, damit der Krapfen gleichmäßig durchbäckt.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, puderzuckern, einpaar Preiselbeeren in die Mitte und die Bauernkrapfen noch warm genießen. Ihr könnt aber auch noch eine Geschmacksexplosion drauf legen, indem ihr die kaltgerührte Preiselbeeren von Vitus dazu servieren. Das Rezept findet Ihr in seiner Masterclass “Alpine Klassiker by Vitus Winkler”
